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香槟的传统与革新图天下美食资讯

发布时间:2019-10-09 15:21:26

香槟的传统与革新(图)天下美食资讯

从家族式小酒庄,到集团经营大品牌,以及果农自家作坊、合作社模式酒庄,香槟区的每一个大小品牌,都有其独特的风格之美,以及价值坚持。 装瓶后的香槟被斜插在A字形的木板架上,进行二次发酵,并完成随后的转瓶除渣。 在罗兰百悦(Lauren perrier)酒庄大门入口处有一座雕塑,一个调皮的小男生对着一眼水池撒尿,旁边刻着一句警言:永远不要喝水(因为小孩往里面撒尿了),还是喝香槟吧!这是法国式的幽默,但在这片以原产地命名来标识的香槟法定产区,香槟的确是人们最日常的“饮料”。 4 月的香槟区,虽然天气晴好,但依然春寒料峭,一路上行人稀疏, 所有的酒庄似乎都在沉睡,此起彼伏的葡萄园里还不见绿色,不过走近看,细小的芽苞已正在萌发,不时可见果农在园中劳作,松土、除草,这似乎是香槟区一年中最清闲的时间,头一年压榨好的葡萄汁正在橡木桶或不锈钢桶中发酵,已经完成第一次发酵的原酒一部分在低温被转移到瓶中, 加入酵母和糖进行陈年;A 字架上装瓶的原酒在等待转瓶、除渣……一切都在地下悄然无息。 到访香槟区的第一家酒庄,是位于 Avize 的 Jacques Selosse,这个家族式经营的小酒庄,目前由第二代 Anselme Selosse 经营,虽然只有 50 年(1951 年开始种植葡萄,1964 年开始做酒)发展,却是香槟地区非常有影响力的一家酒庄。把自己称为“种植者”的 Anselme Selosse说他对于自己葡萄园的每一株葡萄都很了解:“我们种植其实是为葡萄服务,跟宗教一样,只不过上帝是大自然。”而他在酿酒方面的自我体系,某种程度上有一种哲学的思考在里面。在我们津津乐道香槟数百年的传统时,他将勃艮第的传统白葡萄酒手工制法引入香槟的酿造中,Jacques Selosse 的原酒都是在勃艮第最好的酒庄所使用过的橡木桶中发酵而成,他也会用木棍去搅拌橡木桶中的沉淀物以扩大氧化面积,他甚至会去尝试挑战传统技术中第二次发酵要每升加 24 克糖的做法, 通过温度控制、过滤、挤压,在第一次发酵的时候让糖分有所残留,而在第二次发酵的时候不加糖,让残留的糖在装瓶后进行第二次发酵。某种程度上,Anselme Selosse 是现代香槟的思想者,但其思考与革新是带着对传统强烈的敬畏之情,所以他有全香槟区最好的 Non-Vintage 无年份香槟之一,也有着最为人称道的 Blanc de Noir 黑中白香槟,所以 Jacques Selosse 也曾有着与 Krug、Salon 等传奇品牌并驾齐驱的成绩。 正在进行转瓶除渣的香槟巴黎之花粉红香槟。 Bollinger 酒庄的葡萄园中一棵 200 年前的葡萄园刚发出新芽,宛如活着的葡萄博物馆。 无独有偶,Henri Giraud 是另一家同样的革新者。位于名产区 Ay 的 Henri Giraud 也是家族式小酒庄,家族 1625 年在 Ay 村安定下来,可以说是相当了解 Ay 的风土,要知道在 1885 年以原产地命名之前,香槟是被叫作“Ay 的葡萄酒”。与我们理所当然地将香槟当作一种为庆祝活动助兴的酒来欣赏的时候,Henri Giraud 现在的继承人 Claude Giraud 说他更愿意把香槟看作一种葡萄酒,所以他做酒的方式跟勃艮第做葡萄酒的方式更为接近,在保持原来传统的同时,有什么新的技术他总是愿意及早来尝试。跟 Jacques Selosse 一样, 橡木桶也是 Henri Giraud 的一大特点,他家所有的原酒都是在橡木桶中发酵,而 Claude Giraud 更大的贡献,则是重新发现了香槟区橡木的特点,Claude 全部采用来自香槟区一个叫 Argonne 的森林里的木头来制作橡木桶,并且新旧木桶交互使用。 值得一提的是,Henri 选定的木头都会在砍伐前三年监控其生长情况,以确保每一棵用于橡木桶的木头都是理想的。这种橡木研究无疑为Henri Giraud 带来了独特的风味。而风味的另一个影响点是低温沉淀,在 Henri Giraud,榨完的葡萄汁在沉淀的时候会降温 10 摄氏度,这跟勃艮第很多酒庄在压榨葡萄之前让葡萄温度降低的方法如出一辙。这样葡萄汁出来的温度就是 4-8 摄氏度,可以保持 4 -5 天不会自然发酵,以有充分的时间考虑如何调配。这种去除掉一些不好的口味的方法相当有机,相比较于离心力的工业方式,对于葡萄的破坏最少。

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